应用和品牌
肉类表面和催熟菌
肉类表面和催熟菌根据对成功生产高质量肉类和香肠至关重要的因素进行筛选。通过酸化率、解蛋白和解脂性来衡量菌株，因此可以通过选择最佳的菌株组合来满则风味和质地的需求。
肉类表面菌
包括为特殊外观与芳香而挑选的菌株。
产黄青霉和纳地青霉
这两种真菌被用于生产干香肠，通过协助干燥过程和保护香肠表面而产生优质香肠。挑选菌株时要考虑到耐盐性以及产生持续风味和促进外观形成的特性。
肉类催熟或酸化菌
生产发酵香肠需要挑选在适当时间降低肉类PH值的菌株，以保证形成所需的风味与质地。肉类的酸化（香肠制造的第一步）利用乳酸杆菌和小球乳酸菌族；
- 提高肉类的黏结性，形成所需的质地
- 促进水分耗损
- 抑制微生物菌群的生长
香肠的着色--利用葡萄球菌属，可以通过硝酸盐/亚硝酸盐的还原酶活性引起的 nitrodomyoglobin 的发酵来提高红色的稳定性。
风味发酵--葡萄球菌属、乳酸杆菌和小球乳酸菌族，促进风味化合物通过解脂和解蛋白活性进行发酵。
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