乳化剂
功能性
乳化剂是同时具有亲脂性和亲水性的功能配料，它的分子结构具有亲水和疏水两部分。乳状液是一种不混溶液体的微滴渗透到另一种液体所形成的，例如水和油。如果没有乳化剂，两种液体很快就会分离。
乳化剂在两种液体的分界面处被吸收，形成一层薄膜：根据结构特点，乳化剂分子的极性部分与水结合，而非极性部分（脂肪链）则易与脂肪结合。乳化剂使一种液体变成分散的微滴，在另一种液体中分散悬浮。因为这些微滴被乳化剂分子所包围，他们彼此之间是分离的，使得两种液体不会分离，维持稳定的混合状态。
图 1: 乳状液
上面的图表显示了混合物中油和水之间的阻隔物。乳化剂分子的亲水（极性）一端埋在水中，而亲油的一端则埋入油中。这一过程有利于形成相斥的微滴，如图2所示。
乳化剂的亲水/亲油的特点是通过HLB值（亲水亲油平衡值）来衡量的。具有较强亲脂性的乳化剂HLB值较低，亲水性强的则HLB值较高。
根据HLB值不同，乳化剂可分为:
HLB |
乳化剂 |
1 |
聚甘油蓖麻醇酯 |
2 |
山梨醇三硬脂 |
3 |
单脂肪酸甘油脂 |
4 |
聚甘油硬脂酸酯 |
5 |
山梨醇酐单硬脂酸酯 |
6 |
山梨醇酐单棕榈酸酯 |
7 |
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8 |
山梨醇单月桂酸酯 |
9 |
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10 |
柠檬酸单甘酯 |
11 |
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12 |
柠檬酸单甘酯 |
13 |
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14 |
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15 |
POE 20 山梨醇糖单油酸酯 POE 20 单硬脂 |
16 |
POE 20 山梨醇单月桂酸酯 |
在选择特定乳化剂的时候要考虑到HLB值，低HLB值的乳化剂适用于油包水乳液，而高HLB值的则更适用于水包油乳状液。
图 2: 乳状液类型
食品用乳化剂的特性包括：
- 与淀粉反应：(面包，土豆泥，意大利面)
- 涂层被覆能力
- 泡沫稳定性(蛋糕，甜品酱，搅打鲜奶油)
- 阻滞脂肪起霜(巧克力，人造黄油)
- 黏度控制 (巧克力, 糖果)
- 加溶剂(香料, 树脂油)
