卡拉胶
功能性
使用卡拉胶作为结构剂
卡拉胶品种繁多，大致有三种主要的“理想”类型的卡拉胶，分为两大组：
- 凝胶卡拉胶： 卡帕型kappa 和阿欧塔型iota
经过分解所需要的热处理，大分子在冷却过程中有自发聚集的倾向，由此形成了凝胶所需要的结合带。
Iota卡拉胶由系列双链双扭结所组成，形成透明弹性凝胶。这种松散的结构很容易受到机械作用的破坏。但是，当机械作停止后又会重新快速凝结。这种特性被称为“触变性”，在某些应用中非常重要，如冷罐装乳制甜点等。
Kappa卡拉胶的凝胶性由钾离子所促进，在很低的浓度下便可促进凝胶的形成。由于水化时候分子较小，可以嵌入卷曲结构并且中和部分硫酸基。这样，双链结构就可以聚集在一起，形成强度高，质地较脆的凝胶。
KAPPA (κ)2个糖单位中1个硫酸盐基
IOTA (ι)2个糖单位中2个硫酸盐基
- 增稠卡拉胶： 莱姆达型lambda
主要由于静电排斥，lambda卡拉胶的分子链没有聚集的倾向，很容易被分隔开来。因此lambda型卡拉胶主要被用作增稠剂。
LAMBDA (λ)2个糖单位3个硫酸盐基
上述结构都是理想状态下的，即不同的卡拉胶都具有由相同单位重复排列组成的分子链。实际上，卡拉胶大分子并不是均匀的，而是由于分子链中不同的分子结构或海藻内不同的分子链而具有差异。例如，一些从南美海藻中提取的卡拉胶是kappa和iota的混合种，也叫kappa2或卡帕弱凝胶。
