果胶
功能性
在水果中，果胶有非常高的酯化度（DE值）。在提取果胶的酸水解过程中，一部分酯转化成自由酸形式（皂化），通过精确控制这一过程，可以得到不同DE值的高甲氧基（HM）果胶。DE值越高，沉降速度越快，因此这些果胶被称为快速沉降型（RS）或慢速沉降型（SS）等。
低甲氧基（LM）果胶则可以通过酸或碱水解来获得。酰胺化低甲氧基果胶则只能通过碱性条件下的氨溶液水合化来获得。在这种条件下，一部分酯被转化为酰胺基，可以改变果胶的流变性和钙反应性。
准备适当的果胶溶液是应用果胶的第一个重要步骤，不完全的分解常常会导致不理想的结果。为了使操作简便，果胶必须具有良好的分散性，高度的分解性和可溶性。
果胶溶液在酸性条件中比较稳定（pH3.2-4.5），即使在高温下也不会变化。室温条件下也可以在碱性环境中保持稳定，但遇高温则会快速发生变化。
HM果胶在pH值较低（小于3.5）的情况下形成耐热凝胶，糖分浓度也变得很高（干物质含量大于60%）。当干物质含量低于60%时，就必须使用LM果胶。相比凝胶强度，pH值和干物质含量对凝胶速度影响更大。LM果胶通常为热可逆，但非酰胺化LM果胶则可以形成热稳定型凝胶。
形成凝胶并不是果胶的唯一用途：HM果胶是良好的酸性乳饮料稳定剂，可以包覆酪蛋白颗粒，阻止颗粒聚集，防止沉淀。根据钙离子浓度和果胶的钙反应性，LM果胶可以产生多种质地与流变性。
