大豆蛋白
功能性
植物蛋白，尤其是大豆蛋白的功能性由其物理与化学特性决定。了解大豆蛋白的功能性需要详细掌握大豆蛋白的自然结构特性。
功能性还受到内因（如大豆带白的基本成分），环境因素（酸碱度，盐度，碳水化合物，脂质等）以及不同加工处理方式的影响。
大豆蛋白具有亲脂性与亲水性，因此能在碳水化合物、其他蛋白、脂肪和水之间形成基质。在其他物质中，大豆蛋白具有如下特性：持水性与保脂性，质地与结构改良，粘性，凝胶性，货架期延长等。
大豆蛋白的上述多种功能使其成为食品应用的首选植物蛋白，是经济成本低、质量高的蛋白质配料。
蛋白质分散性指数（PDI）*
这一大豆蛋白功能性指标衡量蛋白质在水中溶解或悬浮的程度。嘉吉增稠稳定方案提供具有四种PDI值的大豆粉：
90 PDI** – 最小程度的热处理，酶活性：用于烘焙中的面包增白、面团改良。
50 & 70 PDI** – 轻度热处理：水分吸收与保持，拒斥脂肪，提高蛋白质，改良的细胞结构适用于烘焙制品、面包、薄烤饼、多纳圈、玉米饼、百吉饼等。
20 PDI** –充分热处理：水分吸收与保持，促进风味，提高蛋白质。
(*)标准AOCS法测量大豆加工中的热处理
(**) 在美国生产
